Tous les deux ans, Lyon accueille l’un des premiers salons mondiaux de la restauration, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha). Pendant cinq jours, ce sont près de 200 000 visiteurs (internationaux à plus de 30 %) qui découvrent les 3 000 exposants répartis sur les 130 000 m2 d’Eurexpo.
En amont de ce que les consommateurs découvriront un jour dans leur assiette (ou dans leur verre), on y goûte du sorbet au foie gras, du vin de kiwi, des épices rares, des spécialités du Brésil, de Finlande, des saurisseries* exceptionnelles, des œufs d’escargots et autres caviars, pata-negra, pâtisseries et cafés inclus. « C’est sublime ! », reconnaît un jeune chef venu déguster un morceau de bœuf Wagyu, une viande rare dont la commercialisation est interdite en dehors du Japon.
Innovation gastronomique au rendez-vous
Tous les superlatifs ne suffiraient pas à décrire l’étonnement du gastronome. Lequel pourra tout autant s’extasier de croquants norvégiens Sigdal, que d’huiles d’olives parfumées, de bottarga do Brasil, de tofus à la mangue ou des préparations qualitatives d’un « maître kebabiste ».
On l’aura compris, l’innovation gastronomique est au rendez-vous. « L’époque est révolue où il suffisait de compléter une gamme avec une nouvelle saveur pour prétendre innover. Aujourd’hui, des fournisseurs investissent lourdement et réalisent des études longues afin de sortir des produits réellement différents et qui correspondent aux attentes des marchés », résume le spécialiste de l'agroalimentaire Jean-Charles Schamberger, directeur des rédactions du pôle restauration de Zepros.
L’enjeu est de taille pour une région touristique comme Paca où le consommateur ne se contente plus de menus basiques. « Les enquêtes nous indiquent que la demande privilégie le vin au verre et cela dans une fourchette de prix qu’il faudra revoir à la baisse. De même, l’origine et la composition des produits sont largement prises en compte », souligne une responsable de Bouches-du-Rhône Tourisme.
Un stand Provence-Alpes-Côte d'Azur
Encouragées par le conseil régional et réunies autour du stand Provence-Alpes-Côte d’Azur, elles étaient une dizaine d’entreprises des Bouches-du-Rhône à exposer au Sirha. Il y avait là quelques nouveaux comme La Maison de la glace (Marseille) où Mickaël Estèves présentait ses glaces en bâtonnets. « Nous sommes le plus ancien maître glacier de la place phocéenne », dit-il. Une première également pour François-Xavier Arnihac du Domaine de la Vallongue (Eygalières) et qui présentait ses huiles d’olive, vins, tapenades et cosmétiques. Nous y avons rencontré également Le Comptoir des salaisons. Installée à l’Estaque à Marseille, cette fabrique artisanale de spécialités provençales s’est fait remarquer par un « jambon de l’Estaque » qui est très apprécié des amateurs.
Habituée du Sirha, et vénérable institution (elle existe depuis 1876), la maison Spigol présentait ses mélanges d’épices et autres aromates. « La nouveauté, ce sont des mélanges sans sel ajouté », précise Candice. Installée à Aubagne, la maison Sibell fabrique des chips de Provence, sans huile de palme. « Un très bon salon, avec d’excellents contacts » nous a assuré Fabrice Chabanis, responsable des ventes régionales. Employées avec succès dans la charcuterie et par les traiteurs, les Epices Rabelais (mélange d’épices d’Orient et d’aromates des collines de Provence) sont d’origine marseillaise. Depuis, la société a décliné sa gamme avec, entre autres, la fève tonka qui fait merveille en cuisine.
* Etablissement où l'on saure les harengs.
