Dominique Frérard a été le chef du restaurant Les Trois forts durant 28 ans. Autant dire une vie ! Celle du jeune chef Alexandre Auger est déjà bien remplie : après 10 ans au Meurice aux côtés du chef Yannick Alléno, il prend les commandes de la brigade du Sofitel Paris Le Faubourg*****, avant de partir, direction le Sud, à l’hôtel Les Roches Blanches. Là-bas, il saura renouveler et apporter sa personnalité créative aux cartes des trois restaurants.
Mais après un peu plus d’un an, il quitte Cassis pour Marseille et ce nouveau défi : prendre la suite du chef Dominique Frérard. « Nous avons reçu beaucoup de candidatures », nous explique le directeur du Sofitel, Vincent Gaymard.
« C’était un vrai challenge que de passer après Dominique. Nous avons beaucoup cherché. Il nous fallait quelqu’un de créatif, à l’aise pour lancer une centaine de plats gastronomiques en même temps. Car beaucoup de chefs savent gérer 30 ou 40 couverts, mais ne savent pas en lancer plus du double. Alexandre Auger est aussi un ex d’Accor. Il cochait donc toutes les cases ».
Le directeur du cinq étoiles nous rappelle combien l’enjeu était important, « puisque nous faisons 50 % de notre chiffre d’affaires en restauration ».
Thibault Barbafieri, de Top chef à Monchef
Déjà quelques changements palpables au Sofitel Marseille Vieux-Port
En à peine quinze jours, le nouveau chef des Trois forts ne pouvait décemment pas faire la révolution. La carte reste, pour quelques semaines encore, celle de Dominique Frérard, avec quelques touches personnelles. « Sa carte arrivera sans doute après la Saint-Valentin ».
Hier soir, avait lieu le dîner annuel gastronomique du Sofitel, Les Dîners d’exception, pour lequel le chef et sa brigade d’une trentaine de personnesont réalisé des recettes totalement inédites pour 65 convives. Certaines, dont un fabuleux dessert chocolat/noisette, se retrouveront peut-être à la carte… Il lui faudra aussi repenser celle de la brasserie Le Carré, les tapas du Dantès Skylounge, les suggestions du room-service, du petit-déjeuner… D’ores et déjà, la décoration de la salle des Trois forts a été revue. Exit les jolies méduses en sulfure, place aux coquillages sur-mesure de la marseillaise Monochromic, aux couverts signés Christofle… un vent de couleurs et de modernité bien nécessaire qui salue donc cette nouvelle ère pour la table gastronomique Les Trois forts.
