« J’ai clairement pris le côté marmite de ma famille. » Philippe Segond, pâtissier, chocolatier, confiseur, est issu d’une famille réputée dans la gastronomie. « Du côté paternel, ils sont cuisiniers, hôteliers, restaurateurs, et du côté maternel, ils sont pâtissiers confiseurs. » Son parcours professionnel est une longue histoire voué à la pâtisserie, avec un grand « P ». Après avoir développé au début des années 80, pendant plusieurs années, la structure familiale, il décide depuis 20013 de voler de ses propres ailes. Il lance sa marque Ph Segond, meilleur ouvrier de France. Aujourd’hui, le succès est indéniable.
Son entreprise comprend trois boutiques, une en centre-ville d’Aix-en-Provence, une autre dans le sud-est de la cité du Roy René (Palette-Le Tholonet) et la dernière à Venelles. « Cela me permet de satisfaire beaucoup de clients, notamment ceux qui ne souhaitent pas entrer dans le centre-ville pour cause d’embouteillages. » Il dispose également de deux laboratoires pour réaliser ses confections : tout ce qui est pâtisserie, gâteau est réalisé à Célony, alors que la confiserie-chocolaterie est créée à Palette. Une organisation structurée et efficace pour cette entreprise qui compte 20 salariés.
Même si Philippe Segond a accumulé les récompenses depuis son installation, il reste actif et réactif. « Les produits mais aussi la façon de consommer changent au fil des ans. Nous sommes en constante évolution. » Ainsi, il a notamment restauré l’ensemble de ses magasins et n’hésite pas à s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation. A titre d’exemple, « nous faisions autrefois des bûches pour 12 personnes alors que les tailles commandées, aujourd’hui, sont souvent des gâteaux de six personnes. » Idem pour les gâteaux de dessert. « Les clients préfèrent aujourd’hui plus de choix mais des tailles plus petites. »
Enfin, concernant les paquets de gâteaux, les consommateurs « veulent des assortiments ». Meilleur ouvrier de France oblige, « les clients attendent également des saveurs nouvelles, étonnantes mais pas dérangeantes. Et des texture originales. »
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